Italiani santi, poeti e navigatori.

Mai stato santo, lontano dall'essere poeta, non mi rimaneva che navigare. Ho iniziato.
Le uniche gesta a me possibili in barca sono però, solo ed eventualmente quelle in cucina.
Qui provo ad appuntarle.



sabato 6 febbraio 2010

Sacher

Una giornata diversa. Sarei riuscito a fare due cose importanti: togliermi di dosso quella strana sensazione di sconfitta che mi portavo dietro ormai da troppo tempo e preparare una sacher torte di tutto rispetto, un vero successo.

Romanticamente mi sono convinto che il segreto del buon risultato in cucina sia stata la passione per la donna, che proprio da quel giorno avrebbe fatto un pezzo di strada con me: preparavo la torta per il suo compleanno.

Certamente anche il contesto mi ha aiutato: un lagoon 42 si presta molto bene alla cucina per mare e la vista della spiaggia bianca di Mustique è un ingrediente esclusivo.

Non vedo N. ormai da tempo, non sono per mare e tantomeno al caldo dei Caraibi, anzi oggi è nevicato tutto il tempo, ma mi è venuta in mente quella giornata: ricordando passo passo cosa feci nell’agosto di qualche anno fa, mi è riuscita ancora una volta una sacher di tutto rispetto.

Per il lagoon, la spiaggia caraibica e soprattutto la passione per una donna da conquistare, lascio al caso, per il resto, vale la pena appuntare quanto la memoria oggi mi ha restituito.

Ingredienti per l'impasto
130 grammi di cioccolato fondente al 70%
80 grammi di zucchero a velo
90 grammi di zucchero semolato per la montatura a neve delle chiare
6 uova (da lasciare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti prima dell'utilizzo)
130 grammi di farina 00
130 grammi di burro
150 grammi di confettura di albicocche
1 bicchierino di rum (c'è dibattito se effettivamente ci vada nella ricetta originale, ma essendo in barca non mi pongo nemmeno il problema)
un po' di vanillina

Ingredienti per la glassa
150 grammi di cioccolato fondente al 70%
180 grammi di zucchero semolato
1,2 dl di acqua per

Utensili
tortiera da 23/25 cm
cucchiaio di legno
minipimer con frusta (io lo porto sempre in barca se devo starci per più di un weekend)
setaccio

Allora procediamo. A me piace prepararla in pozzetto, magari scambiando due chiacchiere con gli altri, avendo comunque preparato tutto prima:
1. separare i tuorli dalle chiare
2. dividere in diversi recipienti tutti gli ingredienti (bicchieri e piatti di plastica vanno bene)
3. anche se non bisogna usare il lievito è meglio imburrare subito la tortiera
4. fare il burro a cubetti
5. scaldare il forno (la cottura andrà a 160 gradi 1 ora)

Iniziamo con l'impasto, lavorando con un cucchiaio di legno il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la vanillina, mentre il cioccolato si scioglie a bagnomaria. Aggiungiamo, continuando a lavorare con il cucchiaio, un tuorlo alla volta rendendo sempre più liquido l'impasto. Aggiunte tutte le uova è arrivato il momento del cioccolato fuso: fare attenzione che non sia troppo caldo, altrimenti viene fuori una carbonara, cuocendosi le uova.

A questo punto montare le chiare a neve ed aggiungerle all'impasto facendo attenzione che:
1) il tutto si amalgami perfettamente
2) qualcuno non si finisca l'impasto perchè ora prende l'aspetto ed il sapore di un'ottima mousse
3) qualcuno non si spazzoli il bicchiere di rum

Ora è arrivato il momento di aggiungere, un po' per volta, la farina setacciata. L'impasto è pronto. Io non metto il lievito, ma potrebbe essere un'opzione valida, nel qual caso velocemente in forno. Posso fare il bagno per un'ora.

Una volta fuori dal forno, difendere dai predoni e lasciare freddare per poi:
1. tagliarla a metà per la farcitura (quelli bravi la chiamano apricottatura)
2. scaldare leggermente la marmellata aggiungendo il rum
3. farcire le due metà e richiudere facendo attenzione a:
a) il fondo della torta deve diventare il sopra (facilita la glassatura)
b) rimettere perfettamente le due metà come sono state tagliate, altrimenti la torta viene sghemba
4. farcire con la marmellata anche il nuovo sopra della torta Lasciare asciugare la marmellata.

Dopo mezzora si prepara la glassa.
Portare ad ebollizione l'acqua con dentro lo zucchero, mescolando continuamente, mentre il cioccolato si scioglie a bagnomaria. Lo sciroppo ottenuto con l'acqua e lo zucchero va aggiunto (non tutto) alla cioccolata che acquisirà così la giusta consistenza e lucidità. Mescolare, mescolare e mescolare finchè non si arriva a 32 gradi. Se non si ha il termometro, cosa molto probabile in barca, fermarsi solo quando infilandoci il dito dentro, la glassa risulta: lucida, appiccicosa e calda, ma non eccessivamente.

A questo punto: rovesciare la glassa sulla torta e spalmarla con un coltello bagnato. Se disponibile mettere sotto la torta una teglia in modo da recuperare la glassa che sarà sicuramente colata. Fare freddare il tutto per un bel po'. Consigliabile iniziare la preparazione nel pomeriggio per mangiare la torta a colazione del giorno successivo altrimenti, con il caldo estivo la glassa potrebbe non asciugarsi (la notte aiuta se l'equipaggio è ben sorvegliato).

M.

Latitudine: 12°52'50.58"N
Longitudine: 61°11'20.19"O

3 commenti:

nettarefrizzante ha detto...

ma quanta dolcezza!

GIALLA ha detto...

Sei sicuro che non ci vada il lievito? Appena posso, proverò la tua ricetta. Ho appena postato un commento a Buckingham Palace...attendo news ;-)

Mauro Bartoletti ha detto...

@gialla: era un po' che non navigavo da queste parti. Nel frattempo immagino tu abbia provato. Come è andata? Io continuo a non mettere il lievito, ma la ritengo un'opzione valida. Per la risposta di Sua Maesta, ti rimando all'altro spazio